Fiera del riso agli sgoccioli

Isola della scala anche quest'anno è sede dal 12 settembre al 05 ottobre della consueta Fiera del riso che è ormai giunta alla 42° edizione, e che quest'anno ospiterà dal 26 settembre fino al termine della manifestazione anche il Risitaly, kermesse culinaria e terreno d'incontro tra le diverse culture gastronomiche, mescolando modernità e tradizione attraverso il gusto di rinomati chef di quattro regioni italiane: Veneto, Basilicata, calabria e Sicilia.
Risitaly è la manifestazione italiana dedicata al riso che quest'anno è alla sua seconda edizione. Oltre ad accogliere imprenditori della filiera del riso, quest'anno Risitaly ospita degustazioni, conferenze e dibattiti. I temi ruotano attorno agli aspetti produttivo-agricoli, gastronomici e nutrizionali del riso.

Ma veniamo alla Fiera del riso propriamente detta. Nel corso della sua storia, Isola della Scala ha fatto del Riso il proprio vanto, e nel 1967 l'Amministrazione comunale inventa ed istituisce la Fiera del riso, che ricorre nella domenica successiva al primo venerdì di ottobre.
I natali sono dunque recenti ma essa non fa altro che recuperare le feste aziendali che si tenevano in passato alla fine dell'annata agraria, di cui la raccolta del riso poteva essere momento emblematico.
L'intera manifestazione fa perno attorno alla distribuzione del risotto confezionato con l'ormai celebre ricetta "all'isolana" e alla vendita del Riso Vialone Nano di produzione locale.

Il Risotto all’isolana altro non è che il piatto con il quale si festeggiavano le grandi occasioni di carattere pubblico e privato. Era sempre il capo famiglia che lo cucinava con i criteri e le attenzioni tramandate di generazione in generazione. La ricetta tradizionale è stata poi rielaborata e dopo anni di scontri a colpi di cucchiaio, nel 1985 è stata riconosciuta, con atto ufficiale del Sindaco, l’unica vera ricetta del Risotto all’Isolana.

Ad Isola della Scala il riso viene sposato con diversi condimenti: dalle carni alle verdure; utilizzato come primo piatto o per preparare squisiti dolci e tutti questi piatti, ma soprattutto il miglior risotto, sono oggetto di gara fra ristoranti, trattorie e privati cittadini, che si sfidano ogni anno, durante la Fiera, nei Concorsi Gastronomici Chicco d’oro, Spiga d’oro, Palio del risotto, Risotto d’oro e Conoscere il riso.

Il Vialone Nano è una varietà risicola con caratteristiche gastronomiche ottimali per i risotti e che ha trovato nella Bassa Veronese il suo habitat migliore, tanto da ottenere il riconoscimento Europeo I.G.P., cioè il marchio di Indicazione Geografica Protetta.

Isola della Scala si è quindi guadagnata il titolo di “Città del Riso” e gli oltre 350.000 risotti cucinati in 27 giorni, il tutto coronato da fantasiose iniziative, come sfilate legate alla tradizione ed al folklore, mostre, convegni, arte, cultura e sport, dimostrano che la Fiera del Riso trova ormai posto tra i più importanti appuntamenti fieristico-gastronomico-culinari del Veneto e dintorni.

Käsenocken - Canederli al formaggio

Ingredienti:
30 g di cipolla;
20 g di burro;

100 g di formaggio (Graukäse - o formaggio grigio -, Gouda, Tilsiter o formaggio di montagna);

150 g di pane bianco raffermo tagliato a dadini o di pane per canederli (pane comune, da evitare quello a crosta troppo dura o croccante);

2 uova;

100 ml di latte;

1 cucchiaio di farina;

2 cucchiaio di erba cipollina tagliata fine;

pepe appena macinato;

sale;

20 g di parmigiano grattugiato;

30 g di burro da versare sugli gnocchi una volta cotti.

In primis sbucciare la cipolla, tagliarla finemente e rosolarla nel burro. Tagliare il formaggio a dadini ed unirlo al pane assieme alla cipolla rosolata.
Mescolare le uova con il latte ed unire il composto alla massa del pane assieme all’erba cipollina. Condire con sale e con pepe e mescolare bene il tutto. Incorporare poi la farina ed impastare la massa in modo da renderla consistente.
Formare gli gnocchi con le mani bagnate con acqua fredda.

Portare nel frattempo ad ebollizione abbondante acqua salata in una grande pentola, versare gli gnocchi e farveli cuocere una quindicina di minuti.

Togliere gli gnocchi dall’acqua, scolarli, disporli su un vassoio o nei piatti e cospargerli di parmigiano. Versare il burro fuso una volta che ha raggiunto un colorito tendente al nocciola e servire con una guarnizione di erba cipollina.

Suggerimenti utili e qualche consiglio:

All’impasto si può aggiungere anche della ricotta: il gusto risulterà più intenso.

Servite con una insalata di cappuccio e speck, o con della lattuga, magari aromatizzata con qualche grano di cumino.

Il formaggio più indicato è il Graukäse della Val di Sesto, o Ahrntaler, il formaggio della Valle Aurina. Formaggi meno pregiati come il Tilsiter comunque conseguono un buon risultato.

Non cuocete troppo i canederli, rischiereste che si sfaldino.

Abbinate alla pietanza dell'ottimo rosso Santa Maddalena/St. Magdalener classico.

Profili: la Pina

Veniamo a una delle colonne portanti del locale: Pina, la cuoca, che con Emiliano collabora alla preparazione dei manicaretti che vi gustate ogni sera. Non avete mai fatto a casa al continuo spentolare in quella piccola cucinina, agli aromi che si sprigionano dalla carne che sfrigola, dalle pignatte in perpetua ebollizione? Ecco, dietro quei suoni di coperchi, dietro quegli odori intriganti, a quei vapori di cottura, si trova proprio lei, che silenziosamente lavora a bruschette, paste, pizze, panini e quant'altro.

Che dire di Pina? Che reca in sè la solarità del Sud, in ogni sua risata argentina puoi scorgere un lampo di giovanile furbizia, una frenesia di ragionamenti e ironia, un calore e un'umanità che pochi potrebbero vantare.

Pina è un mostro della cucina, ama la buona tavola senza eccedere in piatti iperelaborati, ma sa dare un tocco di originalità e di colpo d'occhio anche alla pietanza più semplice. Non le piace preparare i dolci, lacuna a cui supplisce con piacere Emiliano, ma in compenso sfodera sughi e sapori degni della tradizione avellinese. Quante idee abbiamo ogni volta che ci scontriamo/incontriamo in cucina: ognuno porta le sue conoscenze, le sue esperienze culinarie, e il nostro comune sogno segreto è quello di unire le due tradizioni, quella nordica e quella meridionale, per creare un connubio di sapori unico, che renda inarrivabile un piatto, mescolando sapori che si amalgamino e dettino un nuovo percorso del gusto. E ci riusciremo, di tempo ne abbiamo!

Pina è una donna colorata: 46 anni portati splendidamente, col sorriso sulle labbra, con la dolcezza e la leggerezza di un'adolescente, dipinta di mille colori, in primis il rosso, che le dona un tocco di sensuale attesa, di luce canterina. Quando manca se ne avverte l'assenza, e il piacere di lavorare con lei non viene mai meno, tant'è importante e indispensabile per quel suo modo di essere, civettuolo ma sincero, delicato ma deciso.

Pina dice che non ha mai fame. Curioso però, assaggia sempre i miei dolcetti , le mie prelibatezze tirolesi e le mie frittate!! E' la mia assaggiatrice personale!! Non dice mai di no. E io posso dire che ho più che piacere di ciò, ma soprattutto di lavorare con lei.

Le dedico una poesia di Federico Garcia Lorca, una delle più belle del panorama letterario internazionale: Io pronuncio il tuo nome.

Io pronuncio il tuo nome
nelle notti oscure,
quando giungono gli astri
a bere nella luna,
e dormono i rami
delle fronde occulte.
Ed io mi sento vuoto
di passione e di musica.
Folle orologio che canta
antiche ore defunte

Io pronuncio il tuo nome
in questa notte oscura,
e il tuo nome mi suona
più lontano che mai.
Più lontano di tutte le stelle
e più dolente della mite pioggia.

Ti amerò come allora
qualche volta? Che colpa
ha commesso il mio cuore?
Se la nebbia si scioglie
quale nuova passione mi aspetta?
Sarà tranquilla e pura?
Se potessi sfogliare
con le dita la luna!!

Törggelen, Buschenschänke e Kastanienwochen

Nel nostro viaggio lungo le valli montane e pedemontane alla ricerca di sagre, eventi e cartoline da spedire e da raccontare vogliamo proporvi altre due deliziose tradizioni altoatesine che proprio a breve prenderanno corpo, in concomitanza con l'arrivo dell'autunno: il Törggelen e le Kastanienwochen.

L’autunno è infatti una stagione interamente da scoprire, specie in Alto Adige, dove l’avvio della raccolta nei campi, nei frutteti e nei vigneti, dà il via a una ricchissima tradizione di feste e sagre legate al raccolto. Lo splendore di un ambiente che muta rapidamente i colori brillanti e solari dell’estate per tingersi dei toni policromi e malinconici di questa stagione provoca una vera e propria febbre settembrina che sfocia fino a novembre, in uno dei più popolari dei riti conviviali altoatesini: il Törggelen.
Il termine viene fatto derivare sia dal latino torquere, che significa torcere, pressare, e si riferisce alla pressatura del mosto dopo la vendemmia, sia dalla parola torculum, ovvero torchio, l’antico strumento per la pigiatura dell’uva da cui si ottiene il mosto. Il vino nuovo, detto anche Nuie, il nuovo, dal basso contenuto di alcol e dall’alta concentrazione zuccherina, diventava, ieri come oggi, l’oggetto di un allegro pellegrinaggio da cantina a cantina, da maso a maso, per assaggiare e confrontare il migliore. Nell’occasione si dava naturalmente fondo a robuste merende a base di speck, pane nero e frutti di stagione.

Il più apprezzato di questi frutti era, naturalmente, la castagna, che univa al piacere di assaggiare il mosto fresco quello di scartare le caldarroste in un’atmosfera di conviviale allegria. Negli ultimi decenni usanza di queste castagnate tra amici, ha decisamente varcato i confini delle case e delle Stuben private per contagiare le osterie e i ristoranti. Al successo di queste feste ha contribuito anche la riscoperta, all’inizio degli anni Settanta, dell’antica tradizione tirolese dei Buschenschänke che si sono presto scoperti luoghi ideali per il Torggelen.
Diffusa ormai un po’ ovunque, la tradizione del Törggelen, è particolarmente radicata soprattutto in Val d'Isarco, che a questo rito dedica eventi gastronomici, mostre e molte altre iniziative. La vicinanza con il confine austriaco ha favorito la passione degli austriaci per questo genere di incontro conviviale. Lungo le pendici della valle sono inoltre presenti numerose cantine private e Buschenschänke specializzati. I boschi che si spingono quasi fino al fondovalle sono infatti ricchi di castagni, dei quali sono particolarmente apprezzati i frutti del circondario di Velturno e Barbiano.

E proprio Velturno e Barbiano, assieme ad altri comuni della Val d'Isarco, tra cui Laion, Bressanone, Varna, Vipiteno, Pinzago, Renon, Rasa, Gudon, Chiusa e Villandro, costituiscono i nodi di un goloso percorso lungo le sponde dell'Isarco. Tale percorso, che prende il nome di Keschtnweg, o sentiero delle castagne, è volto alla scoperta nelle sue molteplici tappe di piatti e tradizioni dove il tema portante è la castagna, dall'antipasto al dolce, mescolata sapientemente ai sapori quotidiani, in abbinamenti sopraffini e da leccarsi i baffi. Queste pietanze inimitabili si possono gustare in tutte quelle locande, osterie e ristoranti che aderiscono alle cosiddette Kastanienwochen, le settimane delle castagne, che solitamente si verificano a cavallo tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre: quest'anno cadono infatti dal 24 ottobre al 09 novembre.

La tradizione dei Buschenschänke di cui sopra nasce nel Medioevo dal diritto conferito dai principi ai contadini di pigiare l’uva e di tenersi una parte del vino prodotto e anche di offrirlo ad occasionali clienti e passanti: il simbolo di queste improvvisate osterie contadine era una frasca verde, il Buschen appunto, appeso all’ingresso del maso. Così questi locali venivano distinti dalle locande e taverne ufficiali con l’obbligo di appendere una insegna fissa tutto l’anno. I Buschenschänke, come accade ancora oggi, rimangono invece aperti solo alcuni mesi, tradizionalmente da fine aprile (festa di san Giorgio) a fine settembre (festa di San Michele). I viandanti si fermavano all’indicazione e potevano ordinare il vino della casa e, spesso, qualche piatto della cucina.
Regolati da vent’anni anche sul piano legislativo, oggi i Buschenschänke rappresentano un'interessante alternativa ai locali classici, non solo per i prezzi contenuti, ma perché permettono di gustare quell’atmosfera contadina che il consumatore appassionato di canederli, crauti, stinco di maiale, Hauswurst, Gröstl e altre goloserie della cucina tradizionale tanto apprezza.

Le massime del Gallo: capitolo 2

Gli uomini sono come le scarpe strette: dopo un po' che ci cammini assieme sono dolori...

By Pina.

Grande inaugurazione!!!

Finalmente la tanto attesa - e richiesta a furor di popolo! - festa d'inaugurazione della nuova gestione del Gallo è stata fissata! Abbiamo aspettato che tornaste dalle ferie, per avervi tutti qui con noi per festeggiare questo nostro nuovo cammino iniziato a metà luglio.
Emiliano, Bruno e tutto lo staff vi aspettano sabato 27 settembre alle 22:30, assieme ad un ricco buffet e a dell'ottimo vino che allieteranno la serata. Inoltre suoni, musiche e balli latinoamericani ci accompagneranno fino a tarda notte a ritmo di salsa, merengue e bachata.

Tanti sinceri auguri!

Buon compleanno, Bruno! Emiliano, tutto lo staff del Gallo, i clienti, gli amici vicini e lontani ti augurano di cuore una vita piena di soddisfazioni personali e di gioia, affinchè tutti i tuoi desideri trovino realizzo, in quest'attività in cui stai investendo tantissimo e nella vita privata.
Non chiediamo quanti siano, poco ci importa, perchè ciò che conta è che siano stati pieni e vissuti nella loro interezza, nel bene e nel male, di modo che valga ogni anno ricordarli, perchè la vita è un tesoro unico e prezioso.

Settembre

Calendario Arcaico Romano: Septembris era il settimo mese del calendario e contava 31 giorni.

Calendario della Repubblica Romana: Septembris era il settimo mese del calendario e contava 29 giorni.
Calendario Giuliano: Septembris era il nono mese del calendario e contava 31 giorni.
Calendario Augusteo: Septembris era il nono mese del calendario e contava 30 giorni.

La tradizione romana dedicava questo mese a Vulcano, dio del fuoco e della lavorazione dei metalli, protettore del focolare.

Per gli ebrei Elùl (dal babilonese Ululu), dodicesimo e ultimo mese del calendario, dura 29 giorni e il primo del mese non può cadere martedì, giovedì o sabato, va da Agosto a Settembre, mentre Tishrì (il nome deriva dall'accadico Tashritu o dall'aramaico Sharè entrambi con il significato di "principio") è il primo mese dell'anno cronologico (è il settimo mese dell'anno religioso o delle ricorrenze festive), ha 30 giorni e va da Settembre a Ottobre (il nome babilonese era Tashritu).
Il primo giorno del mese di Tishrì non cade mai di domenica, mercoledì o venerdì; in questo mese cadono le ricorrenze di Rosh Ha-Shanà (Capodanno), I dieci giorni penitenziali, Yom Kippur (il giorno dell'Espiazione), Sukkoth (Festa dei Tabernacoli), Oshanà rabbà, Sheminì Azzeret, Simchàth Torà.

Per i musulmani Rajab è il settimo mese del calendario, conta 29 giorni e va da Agosto a settembre, mentre Sha'ban, ottavo mese, dura 29 giorni e va da Settembre a Ottobre.
Rajab è uno dei mesi sacri in cui ogni azione ostile è proibita.

Per i persiani Shahrivar, sesto mese, dura 31 giorni e andava da Agosto a Settembre, mentre Mehr, settimo mese, aveva 30 giorni e andava da Settembre a Ottobre.

Per i celti Edrinos (tempo delle emissione delle sentenze) durava 30 giorni e andava da Agosto a Settembre, mentre Cantlos (tempo delle canzoni), dodicesimo e ultimo mese del calendario celtico, andava da Settembre a Ottobre e contava 29 giorni.

Anche i pellerossa d'America adattarono il computo dei mesi al sistema importato dai pionieri, ma i loro mesi erano legati alla vita della luna e, naturalmente, ogni popolo aveva nomi propri per i mesi dell'anno: secondo la testimonianza di Alce Nero, del popolo Lakota, era: Luna quando ai vitelli cresce il pelo. Per gli indiani Chippewa e Ojibwa era: Luna delle Foglie che cambiano il colore.

Durante la Rivoluzione Francese il periodo che andava dal 18 Agosto al 21 Settembre prese il nome di Fructidor (Fruttidoro), mentre quello che andava dal 22 Settembre al 21 Ottobre fu chiamato Vendémiaire (Vendemmiaio) ed era considerato il primo mese dell'anno, quindi il giorno 22 Settembre si festeggiava il Capodanno rivoluzionario.

Nel Medioevo Settembre era rappresentato da un gruppo di persone intente alla vendemmia.

Nell'antica Grecia in Settembre si celebravano feste in onore di Demetra, dea greca delle messi (più tardi identificata con la dea latina Cerere).

Le giornate si accorciano, la temperatura dell'aria si rinfresca, si approssima la stagione autunnale e l'Equinozio d'Autunno, la natura si prepara al suo lungo sonno, le radici bevono avidamente gli ultimi raggi di sole attraverso le foglie che ancora per poco offrono riserve di energia. Settembre è il mese dei colori , dei profumi, degli ultimi frutti estivi.

Proverbi:

Un settembre caldo e asciutto maturare fa ogni frutto.

A settembre chi è esperto non viaggia mai scoperto.

in settembre senti tonare tini e botti puoi preparare.

Di settembre l'uva rende e il fico pende.

Pioggia in settembre poco acquista e nulla rende.

Aria settembrina, fresco la sera e fresco la mattina.

Santa Croce pane e noce. Per San Michele l'uva è come il miele.

Poesia del mese: I pastori, di Gabriele D'Annunzio (1863-1938).

Settembre, andiamo. E' tempo di migrare.
Ora in terra d'Abruzzi i miei pastori
lascian gli stazzi e vanno verso il mare:
scendono all'Adriatico selvaggio
che verde è come i pascoli dei monti.

Han bevuto profondamente ai fonti
alpestri, che sapor d'acqua natía
rimanga ne' cuori esuli a conforto,
che lungo illuda la lor sete in via.
Rinnovato hanno verga d'avellano.

E vanno pel tratturo antico al piano,
quasi per un erbal fiume silente,
su le vestigia degli antichi padri.
O voce di colui che primamente
conosce il tremolar della marina!

Ora lungh'esso il litoral cammina
la greggia. Senza mutamento è l'aria.
il sole imbionda sì la viva lana
che quasi dalla sabbia non divaria.
Isciacquío, calpestío, dolci romori.

Ah perché non son io cò miei pastori?